1^ TROFEO D'ORO DELLA RISTORAZIONE ITALIANA

la mise en place realizzata dagli allievi di sala bar

il centro tavola realizzato dagli allievi di sala bar

SPUMA FREDDA CON FRANCIACORTA E PESCHE E ZABAIONE AL PASSITO

3^ classificato categoria dessert

Ingredienti per la spuma: gr.200 pan di spagna, gr.175 di zucchero, gr.100 tuorli, 1/2 stecca di vaniglia, gr.190 spumante, gr.10 colla di pesce, gr.500 panna semimontata, gr.30 liquore alla pesca, gr.300 polpa di pesca, gr. 20 burro.

Ingredienti per il pan di spagna: n.4 uova, gr.140 zucchero, gr.140 farina, vanilia q.b.

Ingredienti per la glassa: gr.50 latte, gr.40 panna, gr.50 sciroppo di zucchero bč, gr.160 cioccolato, gr.200 glucosio

Ingredienti per la decorazione: zucchero a bolle e cioccolato bianco.

Procedimento per la spuma: Mescolare i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia. Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Far bollire lo spumante in un tegame d’acciaio con doppio fondo. Dopo versarlo lentamente sui tuorli frustando e infine aggiungere la colla di pesce strizzata. Rimettere il tutto sul fuoco e portare a 80-85°c. Raffreddare fino 45-50°c e incorporarvi la panna semimontata. Versare negli stampi di silicone a semisfera, mettere delle pesche spadellate con burro e liquore alla pesca, concludere con un dischetto di pan di spagna e congelare.

Procedimento per il pan di spagna:Montare le uova con lo zucchero e aggiungervi pian piano farina e vaniglia incorporandoli. Imburrare e infarinare uno stampo da 24Cm e versarvi il composto. Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti.

Procedimento per la glassa:Fare lo sciroppo di zucchero e portarlo a bollore con latte e panna. Versarlo poco alla volta sul cioccolato tritato, quando č tutto ben amalgamato aggiungere il glucosio.

Assemblaggio del dolce:

Glassare la cupola congelata, posizionarla nel centro del piatto e decorare il bordo con foglie di cioccolato bianco, mettere nel centro della cupola un pezzetto di zucchero a bolle colorato.

Disegnare con cioccolato fondente dei cerchi decrescenti davanti alla cupola. Riempirli con zabaione.

Nel centro di ciascun cerchio mettere una punta di cioccolato fondente fuso e tirarlo verso le estremitŕ con la punta di uno stuzzicadenti.