8^ CONCORSO ORIO VERGANI

(2 edizione PIATTO ESTENSE)

1^ classificato Mattia Ferri Boldini classe 5C

FANTASIA DI VONGOLE IN SALSA AIOLI

Ingredienti per 9 persone

PER LE VONGOLE BURRO E VINO: 2 kg di vongole di Goro, 250 gr. di burro, 200 ml di Sauvignon del Bosco Eliceo. PER GLI SPIEDINI DI VONGOLE FRITTE: 3 kg di vongole di Goro, 3 albumi, 80 gr. di pangrattato, 20 gr. di prezzemolo tritato. q.b. olio d'oliva. PER LA SALSA AIOLI' 6 tuorli, q.b. di sale, q.b. di aceto, 1 spicchio d'aglio, 1/2 limone spremuto, q.v. olio di semi. DECORAZIONE: 18 pomodorini, 20 zucchine, q.b. olio, q.b. sale.  

Procedimento

Procedimento per le vongole burro e vino. Sciogliere il burro in una padella, versare il vino e far evaporare, togliere dal fuoco. Spurgare vongole in acqua salata per togliere la sabbia, metterle in un sautè col coperchio per due minuti, finché non si aprono. Metterne cinque al centro di ogni piatto e, versare su ognuna un goccio di salsa al burro e vino. Procedimento per gli spiedini di vongole fritte. Spurgare le vongole e farle aprire come prima, sgusciarle tutte, passarle nell’ albume e nel pangrattato. Calcolare due stuzzicadenti a piatto e infilarvi tre vongole per ognuno, se sono piccole quattro. Successivamente friggerle in un goccio d ’ olio caldo per qualche secondo. Scolarle e farle asciugare sistemandole su della carta gialla. Procedimento per la salsa aiolì. Mettere nel mixer i tuorli col sale e frullare, versare un goccio d’olio, poco aceto e continuare a versare l’olio a filo lentamente, fino a raggiungere la densità desiderata. Successivamente aggiungere il limone e l ’ aglio tritato a parte.Far riposare la salsa in frigo fino al momento del servizio. Formare due quenelle per piatto e servire su due cucchiaini. Procedimento per la decorazione.&Mettere in padella con olio caldo i pomodorini interi e cuocerli qualche minuto, aggiustare di sapore. Tagliare le zucchine a julienne e saltarle in padella con olio d’oliva, aggiustare di sapore Presentazione del piatto. Al centro sovrapporre delle zucchine croccanti con due pomodorini, davanti posizionare le vongole al burro e vino, a sinistra tre spiedini di vongole fritte adagiate su una striscia di carta gialla ed altre tre a destra sopra ad un ’altra striscia. Dietro mettere i due cucchiaini con la salsa aiolì e una fetta di limone. Una spolverata di prezzemolo tritato e servire.