7^ CONCORSO ORIO VERGANI

1^ classificato Dario Zerbinati 4A

PERE CARAMELLATE ALL'AMARONE CON GELATO ALLA CANNELLA

ingredienti per 11 persone

Per le pere secche: pere kaiser 4, zucchero 200g, acqua 1l, succo di 1 limone; per le pere caramellate: pere kaiser 11, burro 80g, zucchero 250g, vino Amarone 0,750l, scorza di 1 arancia, scorza di 1 limone, stecca di cannella 1, anice stellato 1, ribes 5 rametti, panna montata 300g, anacardi 100g, gelato alla cannella 300g, zucchero a velo q.b., cannella in polvere q.b., ciuffi di menta 11; per il caramello: acqua 100g, glucosio 100g, zucchero semolato 250g; per la salsa vaniglia: panna 0,5l, tuorli d'uovo 8, zucchero 120g, baccello di vaniglia; per il gelato di cannella: latte 0,5l, tuorli d'uovo 12, zucchero 250g, cannella q.b., panna liquida 600g.

preparazione

Tagliare le 4 pere a fette sottili con la fettatrice. Sbianchirle in acqua con zucchero e succo di limone, scolarle. Allargare bene le fette di pera su una placca da forno ricoperta con carta siliconata. Cuocere in forno a 60°C per circa 2 ore. Pelare e tagliare a spicchi le altre pere. In una padella larga antiaderente fare cuocere il burro con la zucchero. Unire le pere, bagnare con dell'Amarone e profumare con la stecca di cannella, l'anice stellato, la scorza di limone e quella d'arancia. Far cuocere fino a far caramellare le pere dolcemente. Toglierle dalla padella e lasciarle raffreddare. Unire al fondo di cottura il restante Amarone e far ridurre fino ad ottenere una salsa piuttosto densa. Passare al colino cinese e conservare al caldo. Montare i tuorli con lo zucchero e, a parte, bollire il latte con la vaniglia sgranata. Incorporare il latte alle uova, mettere tutto sul fuoco e portare la massa a circa 85°C di temperatura (punto rosa), punto in cui i tuorli, coagulando, fanno condensare la crema; togliere dal fuoco senza far bollire; per evitare che il composto scinda, passare immediatamente la salsa al cinese, versando in una bacinella di acqua fredda per fermare la cottura. Per lo zucchero filato: portare tutti gli ingredienti a 152° C, con l'aiuto di un cucchiaio e di una pentola di forma cilindrica, formare gli archi per la decorazione. Caramellare con il restante zucchero gli anacardi. Finitura:  versare un cucchiaio della salsa vaniglia sul piatto, deporvi le pere formando un cerchio ove al centro verrà posato una quenelle di gelato alla cannella con una fogliolina di menta. Disporre 4 ribes sulla salsa. Formare un cerchio con il fondo di cottura delle pere attorno al piatto, posarvi poi quattro anacardi caramellati. Montare la panna e formare tre spumoni vicino alle pere inserendovi le fette di pere essicate. Disporre tre archi da decorazione sopra il dessert. Terminare con una spolverata di cannella e zucchero a velo sul bordo del piatto. Per il gelato alla cannella: Far bollire il latte con una stecca di cannella, lasciare in infusione per 5 minuti, quindi togliere la cannella. Sbattere i tuorli con lo zucchero e unirli al latte. Portare tutto a 85° C, continuando a mescolare in modo che la crema appaia densa e omogenea. Raffreddare la crema in frigorifero. Versare la crema nella gelatiera e mantecare. Appena prima che si rapprenda, aggiungere la panna liquida.