7^ CONCORSO ORIO VERGANI

(1^EDIZIONE PIATTO ESTENSE)

1^ classificato Andrea Corsi 5B

RISO CARNAROLI MANTECATO CON ZUCCA E PARMIGIANO, RESTRIZIONE DI FORTANA

Ingredienti per 11 persone

600gr di riso Carnaroli del Delta, 2 cipolle bianche, 2,5dl di vino bianco, Una zucca (1,5kg), 800gr di Parmigiano Reggiano, Brodo di carne, Olio extravergine di oliva q.b., Una bottiglia di Fortana, Sale q.b., Noce moscata q.b, Acqua 2h di ossa di maiale, 2h di muscolo di manzo, ½ gallina da brodo, 1 costa di sedano, 2 carote

Procedimento

Inizialmente preparare il brodo di carne in una pentola con acqua fredda e tutti gli ingredienti necessari, portando a bollore e schiumando periodicamente. Tagliare la zucca in quattro o otto pezzi e arrostirli nel forno statico a una temperatura di 200°C. A cottura ultimata toglierla dal forno e lasciarla raffreddare e successivamente privarla della buccia esterna e dei semi.In una casseruola, appassire la cipolla, precedentemente tritata al coltello con un filo di olio, inserire il riso e farlo tostare, e successivamente sfumare con vino bianco, lasciandolo evaporare. Aggiungere la polpa setacciata della zucca e terminare la cottura con brodo di carne bollente e precedentemente filtrato. Togliere il risotto dal fuoco, e mantecarlo con un’abbondante presa di Parmigiano, una spruzzata di noce moscata, un filo di olio extravergine di oliva ed eventualmente un pizzico di sale.A questo punto il risotto dovrà risultare di un bel colore aranciato e cremoso. Servirlo in una cialda di Parmigiano realizzata con l’aiuto di un tegamino antiaderente e di un bicchiere capovolto. Nappare con il vino Fortana precedentemente fatto restringere della metà in un tegame a fuoco vivo. Guarnire con due fili di erba cipollina, che richiamano la cipolla utilizzata per il nostro risotto o con un piccolo fiore di zucchina aperto.