CONCORSO INTERNAZIONALE "IDENTITA' E FUTURO"

3^ classificato Matteo Zucchini 5B

TENERINA CUOR DI PERA CON CREMA INGLESE ALLA ZUCCA E COULIS DI PERA DECANE DEL COMIZIO

Ingredienti per 7 persone

TENERINA CON CUOR DI PERA DECANA

200 gr. di cioccolato fondente, 100 gr. di burro, 100 gr. di zucchero a velo, 45 gr. di farina "00", 150 gr. di pera Decana in 7 cubetti, n.3 uova.

COULIS DI PERE DECANA

200 gr. di Pere Decana, 100 gr. di zucchero a velo, 60 gr. di succo di limone, 30 gr. di aceto di riso.

CREMA INGLESE ALLA ZUCCA

150 gr. di latte, 125 gr. di purea di zucca cotta, 50 gr. di zucchero a velo, n.2 uova.

CIALDE DI ZUCCHERO

200 gr. di zucchero fondente, 100 gr. di glucosio, 50 gr. di mandorle.

Procedimento

TENERINA CON CUOR DI PERA DECANA

Fondere il cioccolato ed aggiungervi il burro in pomata. A parte unire tuorli, zucchero e farina. A questo composto unire il cioccolato. Montare gli albumi ed unirvi il composto di cioccolato e versare negli stampi da muffin in silicone. Al centro di ogni muffin inserire un cubetto di pera e coprirlo leggermente con l'impasto. Cuocere a 200 gradi per 15 minuti, poi terminare la cottura a 150 gradi per altri 15 o 20 minuti.

COULIS DI PERE DECANA

Mettere nel mixer le pere tagliate a pezzi, lo zucchero, il limone e rendere una purea. Versare la purea in un ramaiolo e portare a 84°C; aggiungere l'aceto di riso e raffreddare.

CREMA INGLESE ALLA ZUCCA

Sbattere le uova con lo zucchero. A parte, scaldare il latte fino ad ebollizione; alla prima bolla, aggiungere il composto di uova e zucchero. Cuocere a 82°C ed aggiungere la purea di zucca. Togliere dalla fiamma e continuare a mescolare. Raffreddare.

CIALDE DI ZUCCHERO

In un romaiolo, cuocere a 140° lo zucchero fondente ed il glucosio; aggiungere le mandorle tritare grossolanamente e raffreddare su un silpat.

Quando l'impasto è freddo, tritarlo nel mixer, fino ad ottenere una farina. Disporre la farina su di un silpat e mettere in forno a 200°C per 2 minuti.

Montaggio

Disporre in alto a sinistra del piatto, un muffin di tenerina, tagliandone 2 spicchi, disposti poi leggermente sovrapposti davanti alla tenerina. Nello spazio creato dallo spicchio tagliato, versare con l'aiuto di un biberon una goccia di crema alla zucca, tirata poi verso l'angolo in alto a destra del piatto con uno stuzzicadente; nello spazio creato, versare sempre con l'aiuto del biberon, una riga di coulis, poi, nel borso esterno, disporre dei bastoncini di cioccolato. Alla destra della Tenerina, disporre una cima di menta. Alla base del piatto, con l'aiuto di un biberon, formare due righe di punti, dal più piccolo, con la crema alla zucca. Spolverare la Tenerina e ciò che la circonda, leggermente, con zucchero a velo.