ANTIPASTO:

SFORMATO AI FORMAGGI E CASTAGNE

ingredienti per 6 persone

200 gr. di caprino stagionato, 300 gr. di ricotta di pecora, 100 gr. di ricotta di vacca, 20 gr. di pecorino romano, 20 gr. di parmigiano reggiano, 2 uova, 6 castagne lessate, 12 fettine di pancetta affumicata, q.b. di miele di castagno, sale e pepe.

preparazione

Frullare tutti i formaggi con le uova ed aggiungere un goccio di latte qualora il composto risultasse troppo denso. Imburrare 6 stampini monoporzione ed adagiarvi sul fondo 1 castagna. Riempire con il composto. Far cuocere a bagnomaria in forno fino a quando non saranno ben dorati in superficie. Al momento di servire accompagnare ogni sformato con 2 fette di pancetta, di cui una rosolata in una padella antiaderente e senza grassi, ed un filo di miele di castagno.

PRIMO PIATTO:

 TAGLIATELLE AL SUGO DI CASTAGNE

ingredienti per 6 persone

per le tagliatelle: 100 gr. di farina di castagna, 200 gr. di farina di semola di grano duro, 3 uova. Per il sugo: 40 marroni, 5 foglie di alloro, 2 mele piccole, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe, timo, parmigiano reggiano grattugiato.

preparazione

Preparare la pasta fresca e tagliarla a tagliatelle un pò spesse. In due litri di acqua in ebollizione, leggermente salata,  mettere l'alloro e le castagne sbucciate dalla pelle esterna. Cuocere per 20' circa, fino a quando le castagne non saranno cotte ma sode e successivamente sbucciarle completamente. Durante questa operazione la castagna si romperà. In una padella soffriggere in poco olio l'aglio tritato finemente, aggiungere la mela sbucciata e tagliata a cubetti di cm. 1,5  e le castagne a pezzetti. Salare, pepare ed aggiungere le tagliatelle leggermente al dente con un mestolo della loro acqua di cottura. Aggiungere un rametto di timo, far assorbire l'acqua e spolverare di parmigiano. Servire fumanti.

SECONDO:

PROSCIUTTO DI MAIALE CON LE CASTAGNE

ingredienti per 6 persone

Circa kg. 1,5 di prosciutto di maiale, olio di semi, 2 gambi di sedano, 2 cipolle medie, 400 gr. di castagne, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 lt. di panna, sale e pepe.

preparazione

In un tegame fare rosolare con l'olio la carne salata e pepata. Bagnarla con il vino ed aggiungere le cipolle, il sedano e le castagne lessate e sbucciate. Infornare a 180° per circa un'ora e mezza e durante la cottura controllare che la carne non rimanga senza liquido: in questo caso aggiungere un pò di acqua. Terminata la cottura far restringere a fuoco vivo il fondo di cottura a cui è stata aggiunta la panna. Regolare di sale e pepe. Tagliare a fette il prosciutto e napparlo con la salsa ottenuta. 

CONTORNO:

CONTORNO D'AUTUNNO

ingredienti per 6 persone

5 patate di media grandezza, gr. 600 di castagne, sale, pepe, 50 gr. di burro, 2 foglie di alloro.

preparazione

Sbucciare le patate e tagliarle a cubi di cm.2 per lato. Lessarle, ma tenerle sode. Lessare le castagne in acqua salata con l'alloro e sbucciarle. In una padella sciogliere il burro, quando è spumeggiante aggiungere le patate e le castagne a pezzi. Salare, pepare. Spadellare velocemente e servire.

DESSERT

CASSATA DI CASTAGNE

ingredienti per 6 persone

kg. 1 di castagne, gr. 500 di ricotta, 400 gr. di zucchero, 1 bustina di cannella, 1 bustina di vanillina, 6 cl. di liquore Galliano, 150 gr. di cioccolato fondente, 3 cucchiai di cacao amaro in polvere, gr.100 di canditi.

preparazione

Due giorni prima della preparazione aggiungere metà zucchero alla ricotta, mescolare e riporre in frigo in un contenitore chiuso. Rimestare ogni tanto. Questa operazione permette di far sciogliere lo zucchero completamente. Lessare le castagne, sbucciarle e passarle. Aggiungere il liquore, il cacao e lo zucchero rimanente. Aggiungere la vanillina alla ricotta, i canditi a pezzetti ed il cioccolato a scaglie. Mettere sul fondo di uno stampo della carta oleata e foderarlo con 2/3 di  pasta di castagne. Farcire con la ricotta e ricoprire con la restante pasta di castagne. Metter in frigorifero per 4 ore circa. al momento di servire rovesciare la cassata sul piatto di portata e decorare a piacere.