ANTIPASTO:

SFORMATO DI ZUCCHINE

ingredienti per 6 persone

250 gr. di zucchini, 200 gr. piselli surgelati, 4 uova, 50 gr. di burro, 50 gr. di farina, 1 porro, ¼ di latte, olio di oliva, parmigiano grattugiato, sale e pepe, 1 peperone verde, 1 peperone giallo, 60 gr. di olive nere, 100 gr. di formaggio cremoso, 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaio di semi di cumino, 4 cucchiai d'olio di oliva, 2 cucchiai di aceto, sale e pepe. 

preparazione

Tagliate a rondelle le zucchine e affettate il porro. Scaldate 2 cucchiai di olio, unite il porro, i piselli, sale, pepe, bagnate con 2 cucchiai d'acqua e cuocere per 10 minuti. A parte cuocere le zucchine in 2 cucchiai d'olio caldo per 10 minuti. Riducete in purè i piselli e metà delle zucchine. Tostare in una casseruola la farina con il burro e mescolate per 1 minuto circa, poi diluite con il latte tiepido, versandolo a filo e portate a bollore e cuocere per un paio di minuti, rigirando in continuazione perché non si formino grumi. Incorporate i tuorli d'uovo, il purè di piselli e un cucchiaio abbondante di parmigiano. Montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale e successivamente incorporate gli albumi al preparato di piselli che avrete lasciato raffreddare. Rigirate dall'alto verso il basso e viceversa facendo attenzione a non smontarli. Imburrate 6 stampini da soufflé, versatevi un dito di composto, adagiate sopra qualche rondella di zucchine, fate un secondo strato di composto e procedete così fino a riempire i due terzi degli stampini, terminando con il preparato di piselli. Sistemate gli stampini in forno già caldo e cuocete a 180°C per 10 minuti. Alzate la temperatura a 200°C e lasciate in forno altri 10 minuti. Servire ben caldo.

PRIMO PIATTO:

TORTELLINI ALL'ACETO BALSAMICO DI MODENA

ingredienti per 6 persone

400 gr. di tortellini, 6 cucchiai di panna fresca, 6 cucchiai di aceto balsamico di modena, 150 gr. di parmigiano reggiano, burro, formaggio, brodo di carne.

preparazione

Scaldare un tegamino di circa 14 cm. di diametro e spargervi una manciata di Parmigiano Reggiano. Lasciare cuocere 30 secondi circa, dopodiché stendere il disco ottenuto su di una coppetta o tazza capovolta; lasciare raffreddare e girare ottenendo così un cestino di Parmigiano Reggiano. Unire in un tegame l'Aceto Balsamico di Modena precedentemente ristrettoe la panna. Lessare i tortellini nel brodo, scolarli a cottura ultimata e metterli nel tegame con l’Aceto Balsamico di Modena. Mantecare con il burro e il formaggio. Servire in un piatto piano dentro la cialda di Parmigiano.

SECONDO:

COTECHINO IN CROSTA CON SALSA ALLE PERE

ingredienti per 6 persone

400 gr. di farina, 100 gr. di latte, olio extra vergine d'oliva, sale q.b., pepe, 600 gr. di spinaci, 1 uovo, 3 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere di brodo, 20 gr. di lievito di birra, 90 gr. di acqua, 750 gr. di scalogno, 3 chiodi di garofano, 1 cucchiaio di rafano, 1 bicchierino di aceto di mele, 1 cotechino di almeno 800 gr., 5 pere.

preparazione

Sciogliere il lievito nella miscela di acqua e latte appena tiepida. Sbattere l'uovo in una ciotolina. Disporre la farina a fontana e versarvi metà dell'uovo sbattuto, il lievito ed un cucchiaio scarso di olio. Lavorare fino a quando l'impasto diventerà perfettamente omogeneo, morbido e compatto. Far lievitare la pasta per almeno 2 ore, praticando una croce in superficie e coprirla con un canovaccio. Lessare il cotechino. Separare dai gambi una decina di foglie di spinaci scegliendo quelle esterne più grandi, lavarle e gettarle per un minuto in acqua bollente. Stenderle su un doppio strato di carta da cucina ed usarle per rivestire completamente il cotechino. Lavorare brevemente la pasta lievitata e stenderla con un mattarello ad uno spessore di 0,5 cm ritagliandola a forma rettangolare. Appoggiarvi al centro il cotechino, bagnare i bordi della pasta con acqua fredda ed avvolgerla attorno al cotechino chiudendolo bene. Pennellare con l'uovo sbattuto quindi, trasferire in una teglia imburrata. Cuocere nel forno già scaldato a 200°C per 30 minuti circa, fino a quando sarà ben dorato. Scottare gli scalogni per un minuto nell'acqua bollente quindi rosolarli in una padella con quattro cucchiai d'olio, salarli e, quando cominciano a prendere colore, spolverarli con un cucchiaino da tè di zucchero che lascerete caramellare mescolando continuamente. Bagnare con due cucchiai d'aceto, aggiungere i chiodi di garofano, il brodo ed un pizzico di dragoncello. Chiudere con il coperchio e cuocere a fuoco moderato per circa un quarto d'ora. Sbucciare le pere, tagliarle a spicchi e lessarle per un quarto d'ora in acqua con tre cucchiai d'aceto. Scolarle e passarle al mixer incorporandovi un cucchiaino da tè di zucchero, il rafano ed il pepe. Quando il cotechino è cotto, sistematelo sul piatto da portata e servitelo ben caldo circondato dagli scalogni e accompagnato dalla salsa di pere.

SECONDO

MANZO ALLE ERBETTE

ingredienti per 6 persone

800 gr. manzo per brasato, 100 gr. prosciutto crudo, 2 carote, 2 cipolle, 1 costa sedano, olio extravergine, 1 bicchierino di whisky o brandy,1 pezzetto di dado, sale e pepe.

preparazione

Soffriggere nell'olio il pezzo di carne, salare, pepare. Pulire e tritare tutte le verdure e aggiungerle alla carne, unitamente al prosciutto tritato. Dopo un po' scaldare il whisky in un pentolino, dargli fuoco e versarlo, facendo molta attenzione, nella casseruola, lasciarlo spegnere. Aggiungere dell'acqua con un pezzetto di dado e lasciar cuocere per un paio d'ore. Passare la salsa al setaccio, servire la carne affettata e accompagnata dalla salsa.

CONTORNO

LENTICCHIE IN GELATINA

ingredienti per 6 persone

400 gr. di lenticchie, olio extra vergine d'oliva, sale q.b., 2 coste di sedano, qualche carota, 4 fogli di colla di pesce, 3 foglie di allore, 2 scalogni, 1 peperone rosso.

preparazione

Cuocere le lenticchie con carote, sedano, scalogno ed alloro. Salare, pepare ed aggiungere un po' d'olio. Scolare bene le lenticchie, ricoprite con la gelatina (sciogliere tre fogli di colla di pesce in acqua fredda) e guarnite con rondelle di carote a vapore e striscioline di peperone rosso. Lasciate in frigo per qualche ora. Ottimo contorno per il cotechino.

DESSERT

SEMIFREDDO AL TORRONE 

ingredienti per 6 persone

200 gr. di nocciole, 150 gr. di zucchero, 700 gr. di cioccolato fondente, 4 tuorli, 1 lt. di panna da montare, 1 bicchierino abbondante di cognac, 3 albumi, 1 bustina di vanillina, 15 amaretti, 15 wafer al cacao, 250 gr. di torrone, 100 gr. di meringhe.

preparazione

In una ciotola amalgamare i tuorli con lo zucchero e la vanillina, incorporarvi 750 ml di panna montata a neve e mescolare con la frusta. Contemporaneamente tritare finemente il torrone, quindi sbriciolare i wafer, 150 grammi di cioccolato fondente ed infine 70 grammi di meringhe e gli amaretti. Amalgamare il tutto con molta cura ed unire una metà del trito con metà della crema. In uno stampo da plum-cake (10 cm per 25 cm), mettere la crema precedentemente amalgamata con il trito, successivamente il resto del trito di torrone, che avrete precedentemente inumidito con del cognac, e terminare stendendo il resto della crema. Coprire con la pellicola trasparente e far rapprendere in freezer per almeno 3 ore e mezza. Per la base caramellata: tritare le nocciole molto finemente, unirle allo zucchero a velo e agli albumi montati a neve. In una teglia ricoperta con la carta da forno, mettere il composto, dandogli una forma rettangolare, lievemente più grande dello stampo da plum-cake, ed uno spessore inferiore ad 1 cm. Cuocere in forno a 180°C per circa 8-10 minuti. Far freddare, quindi togliere il biscotto caramellato. Per la cioccolata fusa: Sciogliere a bagnomaria 550 grammi di cioccolato fondente con 150 ml di panna, mescolando con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non far attaccare il cioccolato alla pentola. Al momento di portare in tavola, togliere lo stampo dal congelatore e, dopo aver eliminato la pellicola trasparente, e scaldato con acqua calda la base dello stampo, rovesciarlo su un vassoio, sul quale avrete posizionato la base di nocciole caramellate. Decorare con le meringhe e servire con la cioccolato calda versata al momento.