ANTIPASTO:

SAVARIN DI RISO CON SALSA AI FUNGHI PRATAIOLI

ingredienti per 6 persone

Per i Savarin: 225 gr. di riso originario, 20 gr. di scalogno, 0,600 l. di brodo leggero di pollo, 40 gr. di burro, sale, parmigiano. Per la salsa ai funghi prataioli: 0,200 l. di brodo vegetale, 10 gr. di farina di riso, 150 gr. di funghi prataioli trifolati, q.b. burro, 10 gr. di sale e pepe. Per la guarnizione: piselli saltati.

preparazione

Tritare lo scalogno, appassirlo nel burro, tostare il riso e bagnarlo con il vino facendo evaporare. Tirare il riso rimestando e bagnando continuamente con il brodo. A cottura ultimata sistemare il riso negli appositi stampi a savarin o da crem caramel ben imburrati. Formare una vellutata con il roux (farina di riso e burro). Aggiungere mezzo litro di brodo vegetale e portare ad ebollizione. Aggiungere i funghi , frullati e passati al passino fine. Aggiustare di sapore con sale e pepe. Passare il savarin nel forno per qualche minuto. Comporre il piatto sistemando il savarin al centro del piatto, salsare e disporre i piselli.

PRIMO PIATTO:

ZUPPA DI FARRO E FUNGHI IN CESTINO CROCCANTE

ingredienti per 6 persone

1/3 l. di brodo di carne, n. 1 e ½ cipolla, 75 gr. di farro sbollentato, 150 gr. di fagioli, 300 gr. di patate, 15 gr. di funghi secchi, 300 gr. di funghi porcini freschi, q.b. pane raffermo, q.b. nepitella, q.b. pepe, q.b. sale.

preparazione

Far cuocere nel brodo le patate, la cipolla e i funghi secchi. A cottura ultimata passare tutto nel frullatore. Rimettere la crema ottenuta sul fuoco ed aggiungere i funghi porcini tagliati finemente, sale, pepe e nepitella. Lasciare cuocere per 15 minuti e servire con crostini di pane saltati nel burro.

SECONDO:

MILLEFOGLIE DI VITELLO CON CARDONCELLI, TARTUFO E SALSA AL TIMO

ingredienti per 6 persone

Per i medaglioni: 600 gr. di filetto di vitello, 300 gr. di grana padano. Per il caviale di melanzane e cardoncelli: 500 gr. di melanzane, 50 gr. di olio d'oliva, 5 gr. di aglio, n. 1 pizzico di timo, n. 1 pizzico di maggiorana, 20 gr. di tartufo nero di Norcia, 100 gr. di cardoncelli. Per lo zoccolo di spinaci: 300 gr. di spinaci, 30 gr. di scalogno, 30 gr. di burro, n. 1 pizzico di noce moscata. Per la salsa: 200 gr. di fondo di vitello, 10 gr. di timo.

preparazione

Pulire il filetto di vitello e tagliare dei medaglioni di circa 8 cm di diametro, insaporirli con sale e pepe, erbe aromatiche tritate e scottarli in padella con olio. Togliere dal fuoco e adagiarvi sopra dei medaglioni di grana di 1 cm più piccoli della carne. Lavare le melanzane e tagliarle a metà; metterle in un sacchetto per sottovuoto con olio, timo, aglio e maggiorana; chiudere ed infornare a 140°C per circa 1 ora; lasciarle intiepidire, pelarle, tritare finemente al coltello e insaporire con basilico. Fare il procedimento svolto per le melanzane anche con i cardoncelli. Per allestire il piatto, passare la carne al forno, saltare gli spinaci in padella con burro, sale e noce moscata e, con l'aiuto di un cerchio, posare gli spinaci in centro al piatto, alternandoli con le melanzane, affettando, tra l'una e l'altra, del tartufo fresco. Salsare con fondo di vitello profumato al timo.

CONTORNO:

BABY VERDURE

ingredienti per 6 persone

100 gr. di carotine con verde mini, 100 gr. di finocchietti mini, 100 gr. di patisson verdi mini, 100 gr. di taccole piccole, 100 gr. di patate novelle, 50 gr. di pannocchiette mini.

preparazione

Sbollentare le verdure e passarle al burro.

DESSERT

CREMINO DI NOCCIOLE CON PERE AL VINO ROSSO

ingredienti per 6 persone

Per il cremino: 1/3 l. di panna, 200 gr. di zucchero, 10o gr. di nocciole tritate, 200 gr. di latte, 20 gr. di cacao in polvere, n. 9 fogli di colla di pesce. Per le pere: n. 6 pere Williams piccole, 1/3 l. di vino rosso 1/3 l. di acqua 750 gr. di zucchero n. 2 chiodi di garofano, n. 2 bastoncini di cannella. Per la guarnizione: 100 gr. di granelli di nocciola, 300 gr. di panna montata, 50 gr. di mirtilli.

preparazione

Procedimento per il cremino: far bollire la panna con lo zucchero, le nocciole, il latte ed il cacao. Unire la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda. Versare il composto negli stampini. Procedimento per le pere: cuocere le pere, private della buccia, in una casseruola con vino rosso, acqua, aromi e zucchero per circa 15 minuti e successivamente, lasciar raffreddare. Togliere le pere e disporle a ventaglio in un piatto. Far ridurre il liquido continuando la cottura fino ad ottenere una media densità. Suddividere il cremino a spicchi e decorare le pere. Guarnire con fiocchi di panna montata , granelli di nocciola e mirtilli.