ANTIPASTO:

PICCOLA TERRINA D'ANATRA

ingredienti per 6 persone

Per la pasta: 190 gr. di farina, 40 gr. di burro, 8 gr. di olio d'oliva, zucchero semolato, sale. Per il ripieno: n. 1 petto d'anatra senza pelle, 150 gr. di panna, 80 gr. di fegatini di pollo, 25 gr. di tartufo nero, gelatina in polvere, n. 1 uovo, cognac, sale, pepe, burro per lo stampo.

preparazione

Tenete i fegatini sotto l’acqua corrente per 10 minuti, per farli spurgare, quindi metteteli in una ciotola insieme al petto d’anatra, un bicchiere di cognac e lasciate marinare il tutto per un’ora. Intanto preparate la pasta lavorando la farina, il burro morbido, l’olio, 90 gr. di acqua, mezzo cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale. Lasciate riposare la pasta in frigorifero, per 30 minuti, avvolta nella pellicola. Trascorso il tempo indicato, togliete dal cognac e passate al mixer i fegatini, mezzo petto d’anatra, insieme con un albume, la panna, sale, pepe e mezza bustina di gelatina in povere, ottenendo un composto fine ed omogeneo (ripieno). Riducete, invece, a lamelle il tartufo e a bastoncini il mezzo petto d’anatra ancora intero. Stendete la pasta a mm 3 di spessore e con essa rivestite completamente 2 piccole terrine della capacità di mezzo litro, già bene imburrate. Versate in ciascuna la quarta parte del ripieno, sopra disponetevi i bastoncini di petto, mettendoli in fila per il lungo, le lamelle di tartufo e il resto del ripieno equamente diviso. Chiudere ogni terrina con un coperchio di pasta , pennellato di uovo da ambedue i lati sigillandolo ai bordi. Con il manico di un cucchiaio di legno praticate due fori nel coperchio di ogni terrina, infilatevi altrettanti tubetti di carta da forno (saranno i camini per lo sfogo del vapore), pennellate ancora d’uovo i coperchi quindi infornate le terrine a 200°C per 50 minuti circa. Servitele fredde, affettate, con una guarnizione a piacere: insalata mista, pinoli e dadini di gelatina preparata con la mezza bustina rimasta.

MINESTRA:

CONSOMME' DI CAPPONE GUARNITO

ingredienti per 6 persone

n. 1 cappone di circa 2,5 kg., 250 gr. di latte, 60 gr. di farina bianca,60 gr. di farina di grano saraceno, n. 2 uova, n. 1 albume, carote, sedano, cipolla, scalogno, burro, n. 3 champignon, foglie di verza, verde di zucchina, pepe,sale.

preparazione

Staccate il petto dal cappone e tenetelo da parte. Fate a pezzi la carcassa e mettetela a bollire per 2 ore, a fuoco moderato, in 4 litri di acqua salata con una foglia di alloro, una cipolla un gambo di sedano e gli champignon. Trascorso il tempo indicato, filtrate il brodo ottenuto e lasciatelo raffreddare. Preparate il composto necessario a chiarificare il brodo: macinate mezzo petto di cappone e amalgamatelo con 1 albume, un trito di sedano, carota, scalogno, sale e pepe. Sgrassate il brodo freddo, quindi portatelo all’ebollizione, stemperatevi dentro il composto di carne, riducete la fiamma al minimo e lasciate sobbollire per un’ora e mezza. Spegnere e lasciare raffreddare. Intanto, con la farina bianca mescolata con quella di grano saraceno, 2 uova, sale, 15 gr. di burro fuso freddo e il latte, preparate 16 crespelle; riducetele a julienne, come pure le foglie di verza, il petto di cappone rimasto e il verde di zucchina. Filtrare il consommè freddo, fatelo riscaldare e in un paio di mestoli fate lessare al dente la julienne di verdure e cappone; distribuitela nelle tazze insieme alle crespelle e versatevi il consommè caldo.

PRIMO PIATTO:

TAGLIOLINI VERDI ALLE CAPPESANTE

ingredienti per 6 persone

300 gr. di tagliolini verdi freschi, 225 gr. di panna, 75 gr. di vino bianco secco, n. 8 cappesante, n. 6 code di gambero, burro, scalogno, prezzemolo, dragoncello, sale, pepe.

preparazione

Sgusciate le code di gambero poi lessatele. Spazzolate molto bene i gusci delle cappesante quindi apritele a crudo, eliminate il sacchetto sabbioso, lavate i molluschi e fateli stufare dolcemente in una noce di burro, insieme con uno scalogno tritato. Bagnate con il vino, lasciatelo evaporare parzialmente aggiungete la panna, fate bollire per 2 minuti, quindi frullate la salsa. Insaporitela con sale, pepe, un trito di prezzemolo e dragoncello, una noce di burro fresco e, con parte di essa, condite i tagliolini che nel frattempo avrete lessato. Distribuiteli nelle conchiglie vuote e guarniteli con le code di gambero e il resto della salsa.

SECONDO DI PESCE:

STUFATO DI BRANZINO ALLO CHAMPAGNE

ingredienti per 6 persone

N. 1 branzino di circa 2 kg., 700 gr. di misto di verdura mondata (carote, rape, sedano rapa, champignon), 60 gr. di burro, scalogni, cerfoglio, n. 1 vasetto di caviale, n. ½ bottiglia di champagne, sale, pepe bianco, n. 1 pizzico di noce moscata.

preparazione

Togliete dal misto le cappelle di funghi e tenetele da parte; riducete invece tutte le altre verdure a pezzi regolari, volendo tornitele, quindi fatele lessare a metà cottura in abbondante acqua bollente, salata. Intanto squamate il branzino, evisceratelo, aprendolo con un taglio dalla cavità anale alle branchie, lavatelo, asciugatelo, tamponandolo con un foglio di carta assorbente, salatelo, pepatelo sia all’interno che all’esterno. Pelate 3 scalogni, tagliateli a spicchi, fateli rosolare a fuoco vivo nel burro, in una pesciera che possa contenere il branzino intero, insieme con le cappelle dei funghi e le verdure lesse; quando il tutto avrà preso colore, mettete nel tegame il branzino, bagnate con lo champagne, salate, pepate, incoperchiate e lasciate stufare, a fuoco moderato, per 30 minuti circa. A cottura ultimata, togliete il pesce dall’intingolo, e, se quest’ultimo risultasse troppo, fatelo restringere, quindi servitelo con il pesce cosparso di caviale e un trito di cerfoglio.

SECONDO DI CARNE:

TACCHINELLA GRATINATA AL FORNO

ingredienti per 6 persone

n. 1 tacchinella di circa 2,5 kg., 750 gr. di patate, 200 gr. di porcini, crema di tartufo, salvia, rosmarino, mollica di pancarrè macinata, parmigiano grattugiato, olio d'oliva, sale, pepe.

preparazione

Spuntate alla tacchinella il collo e le zampe; evisceratela, passatela rapidamente sulla fiamma viva per bruciacchiare eventuali piume o penne residue, lavatela, asciugatela tamponandola con un foglio di carta assorbente, quindi privatela del petto che staccherete tutto intero, con la pelle, spolpando la carcassa con attenzione, per non romperla. Salate, pepate il volatile internamente e all’esterno, infilate nella cavità ventrale rametti di salvia e rosmarino, legate le cosce aderenti al busto quindi mettetelo in una teglia, irroratelo con un filo di olio e infornatelo a 200°C per un’ora e 10 minuti circa, bagnandolo, di tanto in tanto, con qualche mestolo d’acqua calda. Cuocete nello stesso forno in teglia separata, per soli 40 minuti, il petto della tacchinella intero, condito con sale, pepe, olio, salvia e rosmarino. Lessate le patate con la buccia, pelatele ancora calde, passatele subito allo schiacciapatate e conditele con sale e pepe. Riducete i porcini a lamelle, saltateli in padella con un filo di olio caldo, sale, pepe, quindi passateli al mixer e amalgamate il ricavato con un cucchiaino di crema di tartufo. Affettate il petto della tacchinella, cotto e freddo, dopo averlo privato della pelle e spalmate le fette con il passato dei porcini. Riempite con il purè di patate gli spazi vuoti nella carcassa della tacchinella, in modo da ricostruire la base del petto sulla quale sistemeremo le fettine di carne spalmate con il passato di funghi, mettendole leggermente accavallate: in tal modo la tacchinella riacquisterà il suo aspetto primitivo. Cospargete il petto con un impasto leggero di mollica di pancarrè, parmigiano, sale e pepe, un filo di olio, quindi passate il volatile in forno a 220° a gratinare: sul petto si formerà una crosticina leggermente dorata che ricorderà la pelle del petto. Così preparata, la tacchinella sarà facile da servire non essendo necessario affettarla in tavola. Accompagnate le fette con patatine arrosto e mostarda di Cremona.

CONTORNO:

INSALATA MISTA AL RAFANO

ingredienti per 6 persone

225 gr. di cavolo cappuccio, 225 gr. di barbabietola rossa precotta, n. 2 mele renette, rafano grattugiato, maionese, panna liquida, n. 1 limone (succo), salsa worchester, sale.

preparazione

Pelate la barbabietola, le mele, quindi riducete il tutto a cubetti. Mettete in un’insalatiera il cavolo cappuccio tagliato a listarelle sottilissime, i dadini di mela al centro e quelli di barbabietola ai bordi per evitare che tingano di rosso tutta l’insalata. Preparate il condimento mescolando, in una ciotolina, mezzo vasetto di maionese, poche gocce di succo di limone, un generosa spruzzata di worchester, un pizzico di sale, una cucchiaiata di panna e un cucchiaino di rafano grattugiato. Condite l’insalata al momento di portarla in tavola e mescolatela alla presenza dei commensali.

DESSERT:

FANTASIA DI PANETTONE

ingredienti per 6 persone

n. 1 panettone, frutta fresca brinata (uva bianca e nera, fragole, ribes), gelatina di albicocche. Per la bagna: 250 gr. di vino moscato non spumante, 150 gr. di zucchero semolato. Per la crema al mascarpone: 300 gr. di mascarpone, 200 gr. di panna fresca, 150 gr. di latte, 150 gr. di zucchero, 12 gr. di gelatina in fogli, n. 4 tuorli. Per la crema Ganache: 150 gr. di panna fresca, 150 gr. di cioccolato fondente. Per la glassa al cioccolato: 400 gr. di cioccolato fondente, 100 gr. di panna fresca.

preparazione

Procedimento per la bagna: fate bollire per 5 minuti il vino moscato con lo zucchero e 100 gr. di acqua; spegnete e lasciate raffreddare bene. Procedimento per la crema al mascarpone: ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzatela, scioglietela nel latte bollente e lasciatela raffreddare. Bollite per un minuto gr. 150 di acqua con lo zucchero; intanto montate i tuorli in una casseruola immersa in un bagnomaria tiepido, tenuto sul fuoco al minimo, lavorandoli con una frusta e aggiungendo a filo lo sciroppo di zucchero bollente; non appena avrete un composto gonfio e soffice, trasferirtelo dal bagnomaria caldo in uno ghiacciato e, continuando a montarlo, fatelo raffreddare e addensare quindi incorporatevi il mascarpone e la gelatina fredda ma ancora liquida. Quando la crema incomincerà a “tirare”, cioè ispessirsi, amalgamatela alla panna montata. Procedimento per la crema ganache: fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato tagliuzzato, mescolato alla panna; togliete dal bagnomaria il composto, passatelo in frigorifero a raffreddare, quindi montatelo con la frusta elettrica. Procedimento per la glassa al cioccolato: sciogliete a bagnomaria il cioccolato tagliuzzato, mescolato alla panna, amalgamando il tutto con una frusta, per ottenere un composto semifluido, omogeneo. Comporre il dolce: capovolgete il panettone, incidetelo a un dito dalla base con un taglio circolare e svuotatelo della mollica che dovrà uscire in un grosso torsolo; dividete quest’ultimo in tre dischi. Pennellate l’interno del panettone con abbondante bagna al moscato poi riempitelo con la crema al mascarpone alternandola con due dischi di mollica inzuppati di bagna al moscato. Con il terzo disco chiudete il panettone, poi rimettetelo in piedi e passatelo in frigo per una notte. Al momento di guarnirlo, sistematelo su una brillantiera, pennellatelo esternamente con un velo di gelatina di albicocca tiepida, quindi rivestitelo con la glassa al cioccolato. Lasciate che la glassa si indurisca poi trasferite il panettone nel piatto da portata e decoratelo, a ciuffi e festoni, con la crema ganache utilizzando una sacca da pasticceria. Terminate la decorazione con la frutta brinata sistemandola alla base del dolce e sulla sommità: per brinare la frutta, bisogna pennellarla di albume non montato e passarla nello zucchero semolato. Tenete il panettone in frigorifero fino al momento di servirlo.