ANTIPASTO:

TORTA SALATA AGLI ASPARAGI

ingredienti per 6 persone

Per la pasta brisè: 450 gr. di farina, 225 gr. di burro, q.b. acqua. Per la farcia: 750 gr. di asparagi lessati, 150 gr. di porro tagliato a rondelle, 45 gr. di burro, n. 4 tuorli d'uovo, 1/5 l. di panna fresca, 30 gr. di grana, sale, pepe.

preparazione

Procedimento per la pasta: mettere la farina a fontana, porre al centro il burro ammorbidito ed acqua a sufficienza per ottenere una pasta elastica e compatta. Lasciarla riposare al fresco. Procedimento per la farcia: nel frattempo sciogliere il burro, rosolare i porri ed aggiungere poca acqua per renderli morbidi, salare e pepare. In una ciotola sbattere i tuorli con la panna, il grana, sale e pepe e tenere al fresco. Tagliare dagli asparagi la parte più coriacea ed eliminarla. Imburrare ed infarinare uno stampo rotondo ø cm 24, foderarlo con la pasta abbassata ad uno spessore di 4 mm. Disporre sopra i porri e cuocere in forno a 180°C per 25/30 minuti. Servita calda o tiepida.

PRIMO PIATTO:

GNOCCHETTI DI FAVE E RICOTTA CON VERDURE

ingredienti per 6 persone

Per gli gnocchetti: 200 gr. di fave secche decorticate, 200 gr. di ricotta, 50 gr. di farina, n. 1 uovo, sale, pepe. Per il condimento: 100 gr. di carote, 100 gr. di zucchine, 75 gr. di erbette, 100 gr. di sedano, 40 gr. di porro, q.b. brodo vegetale.

preparazione

Ammollare le fave per una notte, cambiare l'acqua e lessare per 50 minuti. Scolare e passare. Amalgamare la purea con la ricotta, la farina, l' uovo e formare degli gnocchetti. Lessarli in acqua salata. Soffriggere in olio la carota, il sedano, il porro a rondelle, aggiungere le zucchine a rondelle e le erbette spezzettate. Bagnare con il brodo, aggiungere una noce di burro e gli gnocchetti. Saltare il tutto e regolare di sapore.

SECONDO:

AGNELLO CON MENTA E PISTACCHI

ingredienti per 6 persone

n. 1 spalla di agnello, 225 gr. di pistacchi sgusciati, 11,25 dl. di brodo, n. 1 bicchiere di vino bianco secco, n. 4 scalogni, n. 2 rametti di prezzemolo, n. 2 rametti di dragoncello, n. 1 mazzetto di menta fresca, q.b. olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero in grani.

preparazione

Macinare qualche grano di pepe. Salate e pepate il cosciotto. Spezzare una manciatina di foglie di menta sulla carne, ungerla poi con un filo d’olio e massaggiatela bene con le mani affinché si impregni di sapori. lasciatela riposare. Sbucciare gli scalogni, affettarli sottilmente e fateli appassire a fiamma dolce, in una casseruola capiente con un filo d’olio. Unire il vino, farlo evaporare, aggiungere il brodo e cuocere a fiamma più vivace 5 minuti. Sbollentare i pistacchi, pelarli, tritarli grossolanamente, tenerne da parte un cucchiaio e il rimanente versarlo nel brodo. Continuare la cottura del brodo a fiamma vivace e, dopo 5 minuti, aggiungere abbondanti foglie di menta, il prezzemolo e il dragoncello. Sistemare la spalla in una teglia e cuocerlo in forno già caldo a 200° per 40 minuti circa. Durante la cottura girare la carne di tanto in tanto irrorandola spesso con brodo bollente. Al termine trasferire la carne sul piatto di portata e cospargere con pistacchi e qualche foglia fresca di menta. A parte si può servire il fondo di cottura filtrato.

CONTORNO:

SCALOGNI GLASSATI AL VINO ROSSO

ingredienti per 6 persone

1 kg. di scalogno, 100 gr. di zucchero, 200 gr. di vino rosso giovane, 50 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, q.b. prezzemolo, n. 12 cucchiai di aceto rosso, q.b. limone, q.b. aglio.

preparazione

Pelare gli scalogni. Sciogliere il burro, unire lo zucchero e caramellare, leggermente, unire gli scalogni interi, farli appassire e bagnare con vino, farli cuocere coperti per 25 minuti o in ogni modo fino a che non si sia ristretto il fondo di cottura. Aggiungere allora i cucchiai di aceto, e un trito leggero di aglio e prezzemolo. Glassare perfettamente e servire.

DESSERT:

SFOGLIATINE ALLE FRAGOLE CON GELATO ALLA CREMA

ingredienti per 6 persone

350 gr. di pasta sfoglia, n. 6 cestini di fragole, 350 gr. di panna montata, 350 gr. di gelato di crema, 200 gr. di zucchero a velo, 150 gr. di zucchero.

preparazione

Ricoprire una placca da forno di carta da forno e disporvi la pasta sfoglia tirata sottile. Spolverizzarla con lo zucchero a velo su entrambi i lati, ricoprirla con un’altra carta di forno e con un’altra teglia o placca. Cuocerla in forno già caldo a 180°C per 15 minuti circa. Poi tagliarla in 6 quadrati di circa 4 cm di lato. Pulire le fragole, frullarne metà con lo zucchero e passare al setaccio. Tagliare a metà orizzontalmente le 6 sfogliatine e disporne metà sui piatti individuali. Distribuirvi uno strato di gelato e uno di panna montata. Ricoprire con le fragole rimaste affettate. Coprire con altri 6 quadrati rimasti. Farcire ancora con uno strato di gelato, uno di panna e uno di fragole. Concludere con i quadrati di sfoglia e spolverizzare di zucchero a velo. Servire le sfogliatine immediatamente con la salsa di fragole fresche disposta sulla base dei piatti.