ANTIPASTO:

PATE' DI GAMBERETTI

ingredienti per 6 persone

800 gr. di gamberetti, 300 gr. di ricotta, 1 carota grande, 1 cipolla grande, 3 limoni, 40 gr. di dragoncello tritato finemente, 50 gr. di panna fresca, sale e pep q.b.

preparazione

Scottare i gamberetti in acqua bollente e salata in cui avrete avuto cura di mettere la carota, la cipolla e un limone tagliato a metà. Lasciare cuocere per 5 minuti, scolare i gamberetti e lasciare raffreddare. In un frullatore mettete la panna, il succo dei rimanenti limoni, il dragoncello ed ovviamente i gamberetti e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustare di sale e pepe.  Versarlo in uno stampo e porlo in frigorifero per un paio d'ore. Servirlo guarnito con mezze fettine di limone, qualche gamberetto e qualche fogliolina di dragoncello.

PRIMO PIATTO:

RISOTTO AI FRUTTI DI MARE CON LE NOCI

ingredienti per 6 persone

150 gr. di noci macinate, 800 gr. di vongole veraci, 800 gr. cozze, 4 calamari di media grandezza, 400 gr. di moscardini, 500 gr. di riso, coriandolo fresco q.b., aglio, olio extravergine, fumetto di pesce, vino bianco secco q.b.

preparazione

Aprite le cozze e le vongole in un tegame con olio extravergine d'oliva, aglio e sfumante con vino bianco secco. Preparare il fumetto di pesce (brodo) a cui potete aggiungere anche l'acqua filtrata ottenuta dalla cottura delle vongole e delle cozze.  In un'altra padella saltare i calamari tagliati a julienne ed i moscardini con aglio e olio extravergine d'oliva. Procedete alla preparazione del risotto tradizionale, 2 minuti prima del termine della cottura, aggiungete le vongole, le cozze, i calamari ed i moscardini e le noci. Mantecare con un fiocco di burro e cospargere di coriandolo fresco tritato finemente.

SECONDO:

FILETTO DI ROMBO  AGLI AGRUMI

ingredienti per 6 persone

n.2 arance bionde, n.2 limoni, aglio q.b., 900 gr. di filetti di rombo, peperoncino rosso a piacere, olio extravergine q.b., farina q.b., 30 gr. di burro, 60 gr. di brandy, 1 dl. fumetto di pesce.

preparazione

Tagliere la boccia delle arance e dei limoni a julienne. Imbiondire l'aglio tritato finemente in una padella con olio extravergine d'oliva ed il peperoncino rosso. Aggiungere le julienne degli agrumi e farle dorare. Versare il brandy e farlo evaporare. Infarinare i filetti di rombo ed adagiarli nel tegame. Appena prendono colore versare un mestolo di fumetto di pesce. Far cuocere fine a far addensare la salsa. Aggiustare di sale e pepe e successivamente il succo delle arance e dei limoni. Far restringere e servire.

SECONDO:

PETTO DI FARAONA AL VERDICCHIO CON VERDURINE GLASSATE

ingredienti per 6 persone

900 gr. circa di petto di faraona, 3 coste di sedano piccole, 3 carote piccole, 3 zucchine piccole, 1 ciuffo di finocchio selvatico, 120 gr. di burro, 100 gr. di verdicchio dei castelli di Jesi, 200 gr. di fondo di faraona, sale e pepe q.b. 

preparazione

Rosolare i petti di faraona in una padella con metà burro ed innaffiare abbondantemente con il verdicchio. Salarli e peparli. Mettere i petti rosolati in una casseruola e passarli nel forno a 180° per circa 15 minuti. In una padella fare restringere il fondo di faraona con gr.30 di burro suddiviso in fiocchetti. Tagliare le verdure a dadini, sbianchirle e glassarle in padella con il rimanente burro, sale e pepe. Servire il petto contornato dalle verdure.

CONTORNO:

MAZZETTI DI FAGIOLINI E PANCETTA

ingredienti per 6 persone

gr. 500 di fagiolini, n.10 fette sottili di pancetta affumicata o pancetta pepata, gr. 60 di burro, olio extravergine d'oliva, aglio, sale e pepe q.b., gocce di aceto balsamico

preparazione

Lessare i fagiolini in acqua salata. Passarli in padella con olio extravergine d'oliva e metà burro. Aggiustarli di sale e pepe. Formare tanti piccoli mazzetti ed avvolgerli con una fetta di pancetta. Imburrare una casseruola. Adagiarvi i mazzetti confezionati spolverare di pepe ed aggiungere qualche fiocchetto di burro. Infornare a 180° fino a quando la pancetta con diventerà croccante. Servire con qualche goccia di aceto balsamico.

DESSERT:

BAVARESE DI MANDARINO E PAMPAPATO

ingredienti per 6 persone

200 gr. di zucchero, 4 mandarini, 4 tuorli, 20 gr. di colla di presce, 500 gr. di panna fresca, 500 gr. di succo di mandarino, 500 gr. di pampapatato. 

preparazione

Scaldare il succo di mandarino con le scorze dei frutti. Mettere ad ammorbidire, in acqua fredda, la colla di pesce. In una terrina, lavorare i tuorli d'uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e biancastro. Cuocere a bagnomaria il composto fino a quando la crema non raggiunga una buona consistenza. Togliere le scorze di mandarino dal succo ed unirvi la colla di pesce ben scolata dall'acqua ed aggiungerlo alla crema. Mentre la crema si raffredda, montare la panna e tagliuzzare finemente il pampapato. Unire quest'ultimo alla crema quasi fredda e amalgamarvi delicatamente anche la panna. Versare la bavarese in uno stampo, sigillarla con la pellicola trasparente e metterla in frigorifero per qualche ora per farla solidificare. Poco prima di servire immergere, per un attimo, il fondo dello stampo nell'acqua bollente, appoggiarvi sopra un piatto e capovolgere.