CONCORSO ORIO VERGANI

ingredienti per 5 persone

kg.1,4 anguilla, 35 gr. burro, 15 gr. erba cipollina, 100 gr. farina, 10 gr. chiodi di garofano, 10 gr. bacche di ginepro, 3 dl. vino rosso, 7 dl, d'olio extravergine d'oliva, 10 gr. senape, 10 gr. dragoncello, 125 ml. latte, 50 gr. pane bianco, 10 ml. aceto di vino, 5 gr. zucchero, n.2 uova, n.10 cipolline novelle, n.9 carciofi, n.5 fondi di carciofo, n.10 rametti di timo, n.18 foglie d'alloro, n. 2 pomodori San Marzano.

preparazione

Sviscerare l'anguilla e togliere la pelle incidendo partendo dalla coda: tagliarla in tocchetti di circa 5 cm. e farli marinare nell'olio per un paio d'ore dopo averla condita con sale, pepe macinato, spicchio d'aglio, chiodi di garofano, bacche di ginepro e i rametti di timo. Pulire i carciofi, quindi scavarli all'interno per ottenere una forma a "bicchierino" quindi porli in una terrina di acqua fredda fino al termine della mondatura, farli cuocere insieme ai fondi di carciofo e  a una trentina di foglie esterne dei carciofi, rimaste dalla pulitura degli stessi, con olio preriscaldato, sale, pepe e un pò d'acqua. Trascorso il tempo della marinatura togliere i tocchetti dalla marinatura, sgocciolarli e passarli nella farina. Aggiungere il burro e mettervi a rosolare a fuoco vivace i tocchetti di anguilla bagnando con un poco d'olio usato per la marinatura. Quando appariranno ben dorati addolcire la fiamma, sfumare con il vino e lasciare evaporare. Aggiungere le cipolline ben lavate e asciugate e proseguire la cottura, a fiamma moderata; se necessario aggiungere un pò di acqua o di vino. Quando l'anguilla e le cipolline saranno al punto giusto di cottura regolare di sale. Durante la cottura dell'anguilla rassodare un uovo per 10 minuti. Immergere il pane bianco nel latte insieme al tuorlo d'uovo sodo; a parte frullare il tuorlo rimasto con sale, pepe, aceto, zucchero, senape, dragoncello e olio. Unire i due composti, aggiungere l'erba cipollina e frullare nuovamente. Tagliare a triangoli il pane e tostarlo sulla piastra; lavare le foglie d'alloro, i pomodori e tagliarli a listarelle lunghe e sottili, dopo averli privati dei semi.

ingredienti per 5 persone

4 anguille da circa 300 gr., 500 gr. di broccoli, 50 gr. di bacche di ginepro, 50 gr. di rosmarino, 100 gr. di zucchero, 20 gr. di foglie di alloro, n.1 peperoncino, n.2 scalogni, 300gr. di pomodoro, 100 gr. di pinoli, pepe q.b., 300 gr. di olio extra vergine d'oliva, 500 gr. di farina, 30 gr. di lievito di birra, 50 gr. di sale.

preparazione

Preparare una pasta per pane con la farina, il lievito di birra un pizzico di sale, 3 cucchiai di olio d'oliva e acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido ed elastico. Lavare, pulire, spelare e sfilettare l'anguilla e cuocere per circa mezz'ora l'anguilla a vapore. La cottura sarà completata con una affumicatura ottenuta in questo modo: porre in una casseruola lo zucchero, il rosmarino, le foglie d'alloro e le bacche di ginepro, coprire la casseruola con il setaccio in cui saranno poste le anguille, coprire bene con la stagnola e farvi un foro al centro, quindi accendere il fuoco, le anguille saranno affumicato un minuto dopo la prima fuoriuscita del fumo dal foro. Saltare in un sautese circa 200 gr. di pomodori pelati e tagliati a cubetti con un soffritto di olio di oliva extra vergine e scalogno; frullare con il mixer a immersione i restanti pomodori con circa 4 cucchiai d'olio fino a ottenere una emulsione. Cuocere i broccoli con un filo d'olio, aglio e il peperoncino tagliato a rondelle ; cotti i broccoli, frullarli con il mixer a immersione fino ad a ottenere un morbido purè. A lievitazione ultimata ricavare dalla pasta pane un filone, cuocerlo in forno per circa 20 minuti a 220°, quindi tagliarlo a rondelle dello spessore di circa 3 millimetri. Friggere in olio le  rondelle di pane fino a renderle croccanti. Tagliare l'anguilla in tocchetti della lunghezza di circa 3 cm.